Développer la RSE de l’entreprise. Satisfaire aux attentes de consommateurs exigeants en termes de naturalité, d’impact sur l’environnement et la santé, de conditions de fabrication des produits…
Tels sont les enjeux de la tendance clean label pour les marques de l’agro-alimentaire.
Quelles sont les caractéristiques de cette démarche ? Comment la mettre en œuvre dans les procédés de fabrication, particulièrement dans ceux des produits laitiers ?
Ingredia répond à ces questions.
Qu’est-ce que le clean label ?
Ce n’est pas un « label » à proprement parler. C’est une démarche volontariste des entreprises du secteur agro-alimentaire qui souhaitent ajuster leur mode de production à des exigences de santé, d’éco-responsabilité, d’environnement, de justice sociale, de bien-être animal, etc. Elle est donc à rapprocher de la RSE (Responsabilité sociétale des entreprises), qui implique parfois des obligations légales selon les pays dans lesquels elle a cours.
Le clean label, quant à lui, ne répond pas à une réglementation ou un cahier des charges. Aucune organisation officielle n’évalue le mode de production d’une entreprise pour lui délivrer ensuite une certification de clean label, contrairement au label Bio, par exemple.
De la même manière, il n’existe aucun logo officiel du clean label. Les entreprises sont donc libres de s’en réclamer en mettant en avant le ou les arguments dont elles disposent : diminution ou suppression d’additifs, juste prix aux producteurs, approvisionnement local pour un circuit court, etc.
Cette démarche doit s’accompagner de transparence et d’une véritable éthique pour être pris au sérieux par les consommateurs. Elle implique notamment un étiquetage précis et honnête des produits, qui précise les ingrédients, les méthodes de production, l’origine du produit et de ses composants, etc.
Comment « obtenir » le clean label ?
Une entreprise peut développer des méthodes de production adaptées aux exigences de cette démarche.
Ces méthodes doivent répondre à différents enjeux :
- La santé. Les consommateurs rejettent de plus en plus les ingrédients chimiques tels que les additifs E (conservateurs, exhausteurs de goûts, agents de texture…) et les sels de fonte. Il faut penser aussi à tous ceux qui suivent des régimes spéciaux (sans gluten, sans œuf, moins de sucres…) et qui ont besoin de trouver des produits alimentaires à leurs goûts. Il y a une transition nutraceutique forte vers des produits qui doivent afficher leurs bienfaits pour la santé.
- Le respect de l’environnement. La production des ingrédients doit avoir un impact limité sur l’environnement. Les entreprises peuvent mettre en avant le recours à une agriculture raisonnée de l’amont à l’aval. Utiliser des ingrédients issus de l’agriculture biologique est l’un des éléments de ce processus.
- Le juste prix aux producteurs. Les consommateurs souhaitent être assurés que la part du prix qui revient au producteur lui permet de vivre dignement de son travail.
- Le bien-être animal. Les consommateurs veulent savoir comment les animaux ont été élevés avant de fournir la viande, le lait, les œufs… qui ont servi à la fabrication du produit. La traçabilité du produit doit être très claire sur ce point.
- La transparence. Le besoin de transparence du consommateur est lié aux enjeux précédents. L’étiquetage des produits doit répondre à toutes les interrogations et les inquiétudes. Les entreprises gagnent à adopter les étiquetages de type Nutri-Score ou la blockchain pour garantir une totale transparence.
Quelles sont les solutions clean label pour la fabrication des produits laitiers ?
Le monde des produits laitiers, des yaourts, des fromages, etc. est révolutionné par cette tendance. L’enjeu le plus important réside dans l’utilisation d’ingrédients naturels et la suppression des additifs.
Les produits laitiers sont très sensibles aux processus de transformation. Leur goût et leur texture peuvent beaucoup varier selon les températures, les additifs et les modes de fabrication utilisés. Les goûts des consommateurs jouent aussi un rôle important : yaourt brassé ou ferme ? Fromage fondu ou traditionnel ? Yaourt à boire (snacking sain) ? Crème dessert ?
Comment supprimer les additifs et suivre une démarche clean label tout en conservant des objectifs de goût, de texture et de stabilité ?
Les protéines laitières sont un allié de taille.
Ces ingrédients possèdent naturellement des propriétés fonctionnelles qui apportent goût et texture. Les protéines sont extraites mécaniquement et non chimiquement, donc elles conservent ces propriétés intactes jusque dans le produit fini. Elles permettent ainsi de répondre à toutes les exigences des consommateurs :
- naturalité ;
- goût agréable ;
- praticité.
Origine des ingrédients, bien-être animal, prix juste aux producteurs : ces enjeux sont résolus par le recours à des fermes locales et familiales, qui laissent les vaches au pâturage et pratiquent un élevage extensif.
Ces conditions respectueuses du producteur, de l’animal, du produit et du consommateur sont les garantes d’un clean label de qualité dans l’industrie agro-alimentaire.
Elles sont l’avenir du secteur laitier.
